Enjoy the rhythm van de Caribische keuken in Colombia
Zet het volgende nummer op Spotify op: “Nuestra Canción” van Monsieur Periné. Een Colombiaanse band, die klinkt als Parijs meets Bogotá. De combinatie van lokale roots en internationale flair sluit aan bij de kookkunsten van chef Heberto Eljach, die Colombiaanse smaken serveert met wereldse technieken.
Bij Alma eet je alsof je grootmoeder sterrenchef is geworden – met betere wijn én linnen servetten
Blog 40
Laat die strandhanddoek maar zitten. In Cartagena draait het niet alleen om zon en zweet, maar ook om ceviche in kokoscrème, roze tonijnsteak en een ober die je hele avond maakt. Restaurant Alma is een must-go. Zelfs de bloemkool blijft je bij.
Cartagena is een stad waar Spaanse gevels botsen met reggaeton, waar kokosrijst net zo normaal is als Nederlandse aardappels met jus en de keuken voelt als een levend archief: koloniaal, Caribisch, Afro-Colombiaans, Arabisch, een beetje van alles.
De smaken zijn een afspiegeling van de geschiedenis van de stad. Alles wat er in de loop der tijd in de haven naar binnen is gekomen: kokosmelk, vis, rijpe mango, koriander, zuur, zoet, zout – het mag allemaal tegelijk. Bij restaurant Alma komen deze smaken samen in iets dat doet denken aan het Japanse umami-principe: alle smaken op één bord, zolang het in balans is.
Het restaurant is onderdeel van Hotel Casa San Agustín, een boetiekhotel in een gerestaureerd koloniaal pand in de oude stad. Het wordt regelmatig genoemd als een van de beste van Cartagena en is aangesloten bij Relais & Châteaux. Alma is dus niet alleen mooi – het is ook serieus goed.
Chef Heberto Eljach: de man achter Alma Cartagena
Chef Heberto Eljach groeit op aan de Colombiaanse kust, heeft Libanese roots en een zwak voor oma’s kookkunsten. Hij werkt in toprestaurants in Zuid-Amerika, loopt stage bij Gustu (het Boliviaanse zusje van Noma) en kookt op events in New York. Toch voelt hij zich het meest thuis in Cartagena.
Hier zet hij de Caribische keuken op de kaart met lokale ingrediënten en verfijnde technieken.
“Ik wil dat mensen hier eten zoals we dat vroeger thuis deden,” zegt hij. “Alleen dan met betere wijn.”
Zijn ceviche met passievrucht en koriander is inmiddels beroemd, maar zijn stijl draait om meer dan smaak: het is familietraditie op je bord. Al is zijn wijnkeuze iets duurder dan je fles thuis. De chardonnays kosten al snel 60 euro per fles. De pinot grigio en de verdejo zijn iets betaalbaarder.
De sfeer en het interieur van Alma (Casa San Agustín)
De tafels zijn strak ingedekt en staan op een binnenplaats met witte pilaren en oude tegelvloeren. Of je kiest voor de salon, klassiek koloniaal. Het linnen fris en het bestek zwaar. Zo’n plek waar je vanzelf iets rechter op gaat zitten.
Twintig minuten later
De ceviche in kokoscrème staat voor je.
De eerste hap is koud.
Zacht. Friszuur van limoen, met de romigheid van kokos.
Een beetje hitte van de chili.
Een crunch ergens.
Je kijkt op.
Niemand anders zegt iets.
Dus fluister je maar:
“Nou, dit gaat dus helemaal goedkomen.”
Alles is lekker (zegt Miguel – en hij heeft gelijk)
De bediening is professioneel, warm en trots op wat er op je bord ligt (en terecht).
Neem Miguel, de ober met een gesteven wit overhemd en een schort met koningsblauwe patronen.
Hij somt de kaart op alsof het een boodschappenlijstje is:
“De ceviche is top. De kreeft ook. En de bloemkool – héél verrassend. De cazuela moet je echt proberen. Oh, en de empanada’s, die zijn waanzinnig.”
Je stelt één vraag:
“En de tonijn?”
Hij lacht breed. “Die ben ik vergeten. Die is óók echt heel goed.”
Wat je niet wil missen (maar misschien wel delen)
– Cazuela de mariscos met kokos en koriander
– Tartaar van verse tonijn met yucca-krokantjes
– Gegrilde bloemkool met kikkererwtenspread
– En cocktails die meer liefde krijgen dan sommige huwelijken
De volgende gang
Je schuift je bord opzij.
De ceviche is weg, maar de limoen zit nog op je tong.
Dan komt de tonijn.
Rosé vanbinnen, kort geschroeid, met een randje van sesamzaad dat zacht kraakt tussen je tanden.
Ernaast ligt een romige quinoa met parmezaan. Favabonen, rode paprika, een zoete hoisinsaus van suikerriet.
Je leunt achterover.
Dit bedoelen ze dus met serieus goed.
Eten in Cartagena: waarom Alma eruit springt
Alma is geen plek waar je “even wat komt eten”. Het is een plek waar je gaat zitten, blijft hangen, nog een cocktail bestelt en vergeet dat je eigenlijk alleen voor een voorgerecht kwam.
Bij het weggaan knikt Miguel je toe, alsof je elkaar al jaren kent. In je glas nog een bodempje witte wijn, te warm geworden om op te drinken. Maar je doet het toch nog even.
Fun facts
Lees de volgende fun facts over restaurant Alma:
- Alma is gevestigd in het boetiekhotel Casa San Agustín, dat is opgebouwd uit drie samengevoegde koloniale huizen. Tijdens de restauratie werd een eeuwenoud aquaduct ontdekt, dat nu een uniek element in het hotel vormt.
- Chef Eljach streeft ernaar om lokale en duurzame ingrediënten te gebruiken, waarmee hij de biodiversiteit van de Colombiaanse kustregio ondersteunt.
- Met meer dan 20 jaar ervaring heeft Eljach gewerkt in diverse keukens en smaken over de hele wereld, waaronder Franse, Zwitserse, Colombiaanse en Mexicaanse keukens.
- Eljach is betrokken bij het opleiden van jonge koks en deelt zijn kennis en passie voor de Colombiaanse keuken met de volgende generatie.
- Chef Eljach heeft deelgenomen aan culinaire televisieprogramma’s, waaronder “Comete Colombia” en “Sabores Callejeros” op het El Gourmet-kanaal, waarmee hij de Colombiaanse keuken onder de aandacht bracht.
What’s next?
En nu: notitieboek dicht, koffers weer open. Mijn volgende stop? Een neorenaissance landhuis midden in de jungle, met uitzicht op het beroemdste beeld van Brazilië en een salade zonder zalm. Ja: Parque Lage, in het hart van Rio de Janeiro.
Benieuwd wat je daar kunt doen (en beter kunt laten)? Je leest het in mijn volgende blog: Parque Lage in Rio de Janeiro: junglepaleis voor selfies.
